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哈萨克纳仁

文章类型：民族风味文章加入时间：2008年5月9日13:36

    纳仁是新疆牧区的一种佳肴，具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。
　　
    “肉中之王是马肉，饭中之王是纳仁”，这是哈萨克族的一句俗语。纳仁在哈萨克语中称“缩恒木”，做法是将马宰杀后，去其五脏六腑，把肉切成大块放进凉水锅里煮熟，在肉汤中放盐、洋葱，取出后，用原汁肉汤煮面条或面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣椒面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃。吃完肉和面，主人还要请客人喝碗“肖尔帕”(即原汁肉汤)，以达到原汤化原食的目的。这种吃法、特别是在牧区，是好客的主人向客人表示尊重的一种方式。在伊犁的伊宁市，最负盛名的纳仁餐厅是塔里哈提纳仁餐厅。

    据哈萨克族人介绍，纳仁看起来简单，但有着很深的内涵。同样的材料，不同的人做出的是不同的味道。一般来说，羊肉、马肉都能做纳仁，但以马肉的最为地道。纯正的纳仁具有香嫩、入口不腻的特点。要想纳仁的味道鲜美，必须在马肉下工夫，最好挑选那些年轻的母马肉来做纳仁，因为这些马肉低脂肪、易消化，是人们青睐的健康食材。

    做法是：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。
　　
    一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。
　　
    哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。客人在吃肉之前，先要用小刀削下羊头脸面的一块肉，送给主人，或是放在盘中；再割一只羊耳朵给主人的孩子，或是座中的最幼者，意思是希望晚辈听长辈的活。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始吃肉。柯尔克孜族的纳仁做法却有不同，他们是将羊肉切成很小的肉丁，然后同面拌在一起，再请客人食用。

文章出处：新疆旅行网

文章作者：轶名

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