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大盘鸡里拌“皮带”
文章类型:新疆十八怪
皮带面
  当你从乌鲁木齐市出发,沿着312国道东南行40多公里,经过亚洲最大的风力发电厂,穿过柴窝堡小镇时,你会惊奇地看到道路两旁一排排的食肆门前,都在招牌上写着同一道菜——大盘鸡。据说,这是近几年新疆最风行的时尚饭菜,它已经同新疆烤羊肉串一样出名。而这道菜的“发祥地”就是柴窝堡,所以它最早的名称叫“柴窝堡大盘鸡”后来人们就干脆叫它“大盘鸡”你既然有缘路过此地,而且又因长途行车而饥肠辘辘,那何不在这里停车,一饱口福!

    大盘鸡,确确实实是用大盘子装的又鲜又嫩的炒鸡块。满盘子是艳艳红色——爆红的鸡块配上鲜红的辣椒,发出诱人垂涎欲滴的浓香。制作大盘鸡的主料是当地不大不小的土鸡或肉鸡。制作的方法颇有讲究,但并不复杂。首先将一只刚刚宰杀去膛、清洗干净的鸡剁成拇指大的鸡块,然后用溏浆拌和上色,置入油锅中用猛火爆炒,待鸡肉将熟,即加入葱、姜、蒜、茴香、花椒、盐、味、精等佐料,再放入半盘干红辣子,反复翻炒,直至鸡块入色入味,然后加入与鸡块大小相似的土豆块,再炖15分钟,便可起锅盛碟。起锅前若能加进少量啤酒,味道就更鲜美了。这道菜趁热上桌,流光溢彩,香气逼人,鸡块、土豆都极细嫩,麻、辣、咸、甜、香,五味俱全,十分爽口。等到客人把鸡块、土豆块要“消灭”干净时,店家会及时端来一盘像皮带一样宽、长、薄的面条,倒入原大盘里,跟鸡汁拌匀,面片都变成酱红色。这时吃起来,面片咸、甜、辣、香、特别过瘾。如此简单的一餐,真正是色香味俱佳,既营养,又饱腹,又省时,吃了还想吃。如果吃大盘鸡再加一“新疆啤”,就更是十足的新疆风味、新疆快餐了。

    在柴窝堡这个交通小站中,更让你大跌眼镜的是这些专卖大盘鸡的食肆,竟然还有大盘系列的菜式,什么大盘鱼、大盘蟹、大盘兔、大盘羊肚、、、、其中的鱼、蟹居然是柴窝堡本地养殖的“海鲜”。原来,柴窝堡南面有一个方圆28平方公里的淡水湖——柴窝堡湖,它是乌鲁木齐南郊第一大湖,也是乌鲁木齐的第二大水源。湖面波光桨影,天水相连,湖提树影婆娑,景色迷人,是野游好去处。改革开放后,当地一群上海知识青年异想天开,柴窝堡湖里放养了江南的红鳟鱼、中华绒螯蟹(俗称大闸蟹)等十多种名贵的淡水鱼蟹,很快获得成功。如今这里已成为乌鲁木齐的一个渔产基地,大量鲜鱼活蟹已行销市区。其中以“天山雪蟹”命名的大闸蟹,肉质细嫩,蟹黄饱满,味道鲜美,销往上海,备受欢迎。“近水楼台先得月”,在柴窝堡吃大盘鱼、大盘蟹、大盘鸡等等大盘系列,真是盘盘美食,别有风味。就连那些平时不吃辣椒的港澳游客,在这里吃到这种大盘系列,也都竖起大拇指连声称赞:好 ,好 !

近年,这种大盘系列菜式,特别是大盘鸡,已上了新疆各地酒家的筵席,而且还沿着312国道,传到甘肃、陕西、河南、北京等地。

    不过,如今内地的食客只知有“新疆大盘鸡”,而不知有“柴窝堡大盘鸡”了。
    新疆风味食谱岂止这区区的大盘鸡、大盘蟹,比它们更有名的还多呢!像烤羊肉串、烤全羊、羊肉抓饭、手抓羊肉、馕包肉、薄皮包子等等“羊”字号的正牌新疆风味,都是新疆人招待贵宾的酒楼餐厅的席珍。在乌鲁木齐、喀什等旅游城市的巴扎大排档上,你还可以看到那琳琅满目的新疆民族小吃,什么烧羊头、面肺子、米肠子、青椒羊肚、风味羊排、凉皮子、拉条子等等,等等。也吃,几乎都离不开新疆的羊肉和羊的腑脏。因为新疆的羊肉特别肥美,而且没有内地羊肉那种膻味,所以无论做什么菜,都很适口。有人这样打趣说:“新疆的羊,走的是黄金道,吃的是中草药,喝的是矿泉水,烤羊肉放的是孜然调料”。其实,新疆的羊以自然牧牧为主,吃的是草原上带碱性的草料,喝的是没有污染的清泉,牧人还经常给它们喂些盐水,保证羊只的健康长膘,加上新疆绵羊品种好,所以新疆的羊肉顶呱呱。

   新疆人宰羊有一条“清规戒律”,就是所宰之羊必须是健康的活羊,凡是死羊(不管是病死、饿死、冻死、摔死)一概不宰、不卖、不吃、。这也是让你吃得新鲜、吃得放心的保证。也许你要问:“新疆这么多的特色风味中,谁是它们的“大哥大”?应该是烤全羊。因为它在任何盛大宴会上都是一道最受欢迎、举足轻重的佳肴。烤全羊的制作是维吾尔人传统的最高水平的烹调工艺。

    制作烤全羊的方法颇为讲究。首先是选料,必须选1岁口的羔羊,宰杀前一两天内不给它喂食物,等到羊只饥饿难忍时,才给喂食带调料的水,让调料的营养素、味素注入羊只的五脏六腑之中,然后才加以宰杀。待去掉内脏、四蹄之后,用面粉、鸡蛋、洋葱、姜黄、孜然粉等调制成浆糊状的作料,均匀地涂抹在羊的全身,腌上几个小时,使作料渗透到羊肉里面,然后才放入特制的馕坑里用文火烘烤,直至颜色金黄,皮脆肉嫩。烤全羊放上餐桌之前要给它装饰打扮,羊头戴上红花,脖子系上红巾,羊嘴含着一撮香菜,这样才能上桌跟贵宾们见面,供他们他享。在宾馆、酒楼,一般都把烤全羊切片盛盘,端上筵席、餐桌的中内央,那油亮的光泽,喷鼻的烤香,脆嫩的肉质,一定会给你留下难忘的印象

文章出处:《新疆十八怪》
文章作者:刘鹏 张海珊
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